Was bedeutet "Single Malt"? Einen Single Malt Whisky zu genießen bedeutet, einen Whisky zu genießen, der das Produkt aus einer einzigen Brennerei ist. Grundlage sind drei Rohstoffe: Gerste, Hefe und Wasser. Andere Getreidearten dürfen für die Herstellung eines Single Malt nicht verwendet werden. Nach drei Jahren der Reife darf sich das Produkt "Whisky" nennen, in der Regel bleibt er aber mindestens acht Jahre im Faß um sich entsprechend zu entwickeln. Danach werden Whiskies aus verschiedenen Fässern, deren Alter und Stärke sich sehr wohl unterscheiden kann, gemischt. Dabei handelt es sich wohlgemerkt immer im Whiskies einer einzigen Destillerie - werden Whiskies mehrerer Destillerien vermischt, entsteht ein "Blendet Whisky".
Die Whisky-Herstellung Für die Herstellung von Whisk(e)y gibt es verschiedene Verfahren. Im nachfolgenden soll in einfachen Worten ein kurzer Überblick über die Produktion von schottischem Single Malt Whisky nach dem Pott Still Verfahren gegeben werden, einem Verfahren bei dem kupferne Brennblasen, in denen die Destillation stattfindet, verwendet werden. Der ganze Prozess vom Mälzen bis zum Ende der Destillation findet in nicht mehr als zwei Wochen statt.
Mälzen Die Gerste wird in Wasser eingeweicht und ruht etwas drei Tage. Die Gerste beginnt zu keimen. Dabei wird der größte Anteil der Stärke in gärfähigen Zucker umgewandelt. Dieser Prozess wird durch Trocknen über einem Feuer gestoppt. Das Feuer kann mit Torf (heute nur noch selten) oder Kohle geschürt werden. Die wenigsten Destillerien mälzen heute noch selbst sondern kaufen fertiges Malz.
Der Malt Whisky unterscheidet sich von ordinärem Grain Whisky durch das "Mälzen" der Gerste. Chemisch gesehen werden dabei die Kettenmoleküle des Polyzuckers Stärke in die einzelnen Zuckermoleküle des Malzzuckers Maltose aufgespalten. Durch Gährung entsteht daraus später der Alkohol. Dazu werden die Gerstenkörner in Wasser eingeweicht, bis die Gerste zu keimen beginnt Die Gerste wird dann auf großen "malting floors" ausgebreitet und dort weitere fünf bis sieben Tage belassen, in denen die Keimung weiter fortschreitet. Dabei wird die Gerste mit Holzschaufeln oft gewendet, um eine gleichmäßige Temperaturverteilung während des Keimungsprozesses zu erreichen. In dieser Zeit ist die Gerste besonders durch Mäuse gefährdet. Früher hatte daher jede Brennerei mindestens eine eigene Katze, die so etwas wie das Maskottchen der jeweiligen Brennerei war. Nur wenige Brennereien bauen heute noch selbst Gerste an. Meist wird fremde Gerste eingekauft, die bei weitem nicht nur aus Schottland kommen muss. Auch die Mälzung wird nicht mehr von allen Brennereien selbst vorgenommen, sondern bereits fertig gemälzte Gerste eingekauft. Einige Brennereien sparen sich dann auch noch gleich das Mahlen der Gerste zum sogenannten "grist" und kaufen fertig gemahlenes Gerstenschrot. Beispiele für Brennereien die noch selbst mälzen sind Bowmore, Laphroaig, Highland Park und Springbank. Nach sieben Tagen erfolgt dann der nächste Schritt, das Dörren.
Dörren Die fertig gemälzte Gerste wird auf dem "Kiln" (Dörrboden) auf einem Rost ausgebreitet. Diese Gebäude tragen die für schottische Whisky-Brennereien typischen "Pagoden" auf dem Dach, die dem Rauchabzug dienen. Als die ersten Brennereigebäude Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts errichtet wurden, war dieser Stil gerade modern. Bei späteren Bauten hat man diesen typischen Baustil dann beibehalten, wenn auch heute nur die wenigsten Brennereien noch selbst dörren. In der Etage unterhalb der Dörrböden wird ein Feuer angezündet. Der Rauch des Feuers wird auf den Dörrboden geleitet und sorgt mit seiner Wärme für das Stoppen des Keimungsprozesses sowie für eine Senkung des Wassergehalts der Gerste auf ca. 3-4%. Das Feuer beziehungsweise sein Rauch sorgen auch für die Aromatisierung der Gerste und bestimmen damit den Charakter des späteren Destillats. Je nach dem, ob mit Holz oder Torf oder einer Mischung aus beidem befeuert wird, entsteht ein eher rauchiger oder eben ein kräftiger torfiger Whisky. Was sonst noch alles dem Feuer beigemischt wird, bleibt ein Geheimnis der Brennereien ... Dann folgt der nächste Schritt, das Maischen.
Maischen Der getrocknete Malz wird gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. Dabei wird der Zucker aus dem Malz gelöst.
Die gekeimte und gedörrte Gerste wird zu "grist" (Malzschrot) gemahlen. Ist das Malzschrot zu fein oder zu grob, so kann beim Maischen nicht der komplette Malzzucker herausgelöst werden. In großen Bottichen, den sogenannten "mash tuns" wird das Malzschrot in drei Stufen mit immer heißerem Wasser vermischt und ständig umgerührt. Der Malzzucker wird dabei gelöst. Das Ergebnis ist flüssiges Gerstenmalz, das sogenannte "wort". Das flüssige Gerstenmalz wird auf 20 Grad gekühlt und in andere (meist noch hölzerne!) Bottiche, genannt "wash backs" umgefüllt. Dort wird es mit Hefe versetzt. Die einsetzende Gärung wandelt den Zucker in der Maische um zu Alkohol. Nach zwei bis drei Tagen entsteht als Endprodukt eine bierähnliche Flüssigkeit ("wash"), die 7-8% Alkohol enthält und 40-60 Grad warm ist.
Gärung Die Flüssigkeit wird mit Hefe vermischt und ergibt nach einigen Tagen ein bierähnliches Gebräu mit rund 5% Alkoholgehalt.
Destillation Die Flüssigkeit wird in den typischen kupfernen Brennblasen erhitzt. Der Alkohol verdunstet und wird aufgefangen. Das erste Destillat hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 %. Es wird ein zweites mal destilliert, wodurch der Alkoholgehalt auf ca. 70 % steigt. Die Destillation kann unliebsame Aromen aussondern und erwünschte konzentrieren. Dieser Vorgang ist die schwierige Kunst des Destillateurs.
Reifung Damit der Whisky milder wird, muss er in Eichenfässern mindestens drei Jahre reifen. Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass der in diesem Stadium noch farblose "Spirit" auf 63% verdünnt werden muss, bevor er ihn in Fässer abfüllt und einlagert wird. Während der Reifung gewinnt der Whisky durch das Holz der Fässer an Aroma und verliert an Schärfe, weil ein Teil des Alkohols verdunstet (die Brenner nennen das angels' share, den "Anteil der Engel"). Weil einige Whiskys schneller als andere "erwachsen" werden, achten Brenner und Blender mehr auf Reife als auf Alter.
Abfüllung Nach Abschluss des Reifprozesses hat ein Whisky um die 60 % Alkoholgehalt. Um den Alkoholgehalt von 40% für Inlandsverkauf und 43% für Export (aus Zoll- und Steuergründen) zu erreichen, wird er ein zweites mal verdünnt. Manche werden aber auch in der Stärke abgefüllt in der sie aus dem Fass kommen (Fassstärke). In der Regel werden dabei mehrer Fässer vermischt (siehe oben). Die Altersangabe auf der Flasche bezieht sich dabei immer auf den jüngsten enthaltenen Whisky. Daneben gibt es auch Einzelfassabfüllungen (single barrel oder singel cask). Die Destillerien verkaufen auch Fässer an sogenannte "unabhängige Abfüller" welche die Fässer dann in Eigenregie abfüllen und dabei meistens den Namen der Destillerie verwenden dürfen.
Es werden also nur drei Zutaten verwendet: Gerste, Hefe und Wasser. Auf das Wasser wird besonders geachtet; es ist angeblich in Schottland extrem gut dafür geeignet und wird meist aus Gebirgsbächen geholt. Schön ist, dass bei der ganzen Produktion fast kein Abfall entsteht, denn alles, was in der Destillerie nicht mehr verwendet werden kann, geht an die Bauern zurück - als Viehfutter oder Dünger, je nach Alkoholgehalt...
